(lat. oleum — ulei) — substanțe grase, lichide la temperaturi normale, produse obișnuit de celulele unor țesuturi vegetale (in, floarea-soarelui, ricin, soia, măslin etc.), dar și de unele țesuturi animale (delfin, ficat de pește etc.). Sunt insolubile în apă, dar solubile în benzină eter etc. Reprezintă un ester al glicerinei cu acizi nesaturați: oleic, linoleic, linolenic. Uleiul din semințele de in, în prezența oxigenului din aer, se usucă rapid datorită polimerizării acizilor linoleic și linolenic pe care îi conține.